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cucina

Sei stufo di lavorare più del necessario?

Vorresti anche tu offrire al cliente un servizio migliore?

Leggi completamente questo articolo, non tralasciare neanche una riga, perché potrebbe rappresentare la tua svolta.

Sicuramente tutti gli imprenditori si fanno questa domanda, come posso migliorare il servizio al cliente abbattendo il costo e la quantità di lavoro?

Si sa che un'azienda organizzata funziona meglio e dà un servizio migliore, ma l'organizzazione passa sempre per gli strumenti utilizzati ed il personale formato adeguatamente.

 

Nel caso di un ristorante la mala organizzazione è subito evidente al cliente, difficilmente si riesce a nascondere:

 

❌ Piatti preparati male

❌ Tempi di attesa biblici

❌ Personale nervoso e scortese a causa delle ore lavorate e della cattiva organizzazione

 

Una struttura organizzata potrà permettersi il lusso di lavorare più tranquillamente ed al contempo gestire una clientela più vasta e decisamente più soddisfatta, legandola al ristorante.

 

LE REGOLE CLASSICHE DEL MARKETING SONO :

 

  1. UN CLIENTE SODDISFATTO E' UN CLIENTE CHE RITORNA.
  2. UN CLIENTE SODDISFATTO PORTA UN ALTRO CLIENTE.

 

Il principio di partenza per organizzare al meglio un ristorante è la filiera dell'approvigionamento/conservazione. Questo è un punto nevralgico del ristorante ed è la partenza perché è un centro di costo molto importante.

 

Infatti acquistare la materia prima in quantità permette di acquistarla più a buon mercato, di qualità e di approvigionarsi in meno tempo e di avere sempre scorte disponibili a stock.

 

Per poter gestire uno stock maggiore si deve essere in grado di conservare gli alimenti e le materie prime a lungo tempo, mantenendole fresche.

 

Le attrezzature necessarie a questo scopo sono sicuramente :

 

✅ La macchina per sottovuoto.

✅ L'abbattitore.

✅ Il frigo/freezer.

 

Con la macchina per sottovuoto si sigillano i prodotti, quindi si arresta l'attacco della carica batterica ed il deperimento, con l'abbattitore si elimina una grossa parte dei batteri e si congela l'alimento senza distruggerlo, ed il Frigo/Freezer mantiene la temperatura molto bassa, tenendo ferma la carica batterica rimanente.

 

Il personale del ristorante dovrà quindi essere formato a questo iter per acquisto e stoccaggio delle materie prime :

 

Acquisto

 

⬇️⬇️⬇️

 

Sigillatura Sottovuoto

 

⬇️⬇️⬇️

 

Abbattimento

 

⬇️⬇️⬇️

 

Conservazione in Frigo/Freezer

 

Questo consentirà acquisti maggiori e quindi di acquistare a prezzi minori, consentirà anche di avere uno stock in grado di servire una maggior clientela e quindi un maggior guadagno. Quindi ridurrà gli sprechi di cibo, in qualche caso rendendoli addirittura nulli.

 

Durante la nostra ricerca abbiamo potuto notare che i ristoranti che utilizzano il giusto metodo di stoccaggio (cioè quello indicato sopra) hanno importanti risparmi sulla materia prima, considerando i prezzi scontati per quantità maggiori ed il materiale conservato correttamente (quindi non deperito e non cestinato) tra il 25 ed il 30% in media.

 

Questo significa che ci sono strutture che arrivano a risparmiare anche di più.

 

Ma non è tutto...

 

Macchina sottovuoto, abbattitore e Frigo/Freezer consentono, oltre alla corretta conservazione, anche la possibilità di organizzare la preparazione dei cibi. Con l'ausilio di questi tre strumenti infatti si può cucinare in anticipo i prodotti, sigillarli sottovuoto, abbatterli e conservarli.

 

Successivamente lo stesso operatore che li ha preparati potrà scongelarli e servirli caldi al cliente, che li riceverà freschi come appena cotti.

 

Uno strumento molto utile per eseguire questo iter è il Cuocitore a Bassa Temperatura, detto anche Sous Vide o Roner.

 

Questo particolare attrezzo consente una cottura molto salutare, a bassa temperatura che non satura i grassi degli alimenti ed evita la dispersione dei liquidi, rendendoli molto più gustosi e succulenti.

 

La cottura con questo apparecchio è legata alla presenza di una macchina per sottovuoto, cioè l'alimento dovrà essere imbustato sottovuoto eventualmente con gli ingredienti ed i condimenti.

 

La confezione sarà immersa in una vasca/pentola piena d'acqua, acqua che verrà riscaldata alla temperatura selezionata, dal Cuocitore Sous Vide. Il Sous Vide ha il compito di cuocere alla temperatura stabilita, e per questo è dotato di un controllo molto fine per essere certi che la cottura sia corretta.

 

Dopo aver cotto l'alimento lo si potrà abbattere e conservare in Frigo/Freezer come spiegato precedentemente.

 

Al momento dell'ordinazione l'alimento congelato si potrà scongelare in bagno di acqua calda controllato sempre dal Roner, avvelocendo il processo di scongelamento, ma evitando un eccessivo shock termico che rovinerebbe l'alimento.

 

Infatti al contrario di un fornetto o di un forno a microonde, il Roner è impostabile a temperature sufficienti per scongelare velocemente, ma non alte abbastanza per rovinare il cibo.

 

Essendo poi il cibo sigillato in busta sottovuoto, ed essendo le temperature controllate si eviterà anche di disidratare la porzione da scongelare.

 

L'alimento scongelato potrà essere scaldato sempre dal Roner, oppure finito di cuocere anche in pentola o in padella.

 

Quindi il personale andrà formato in questo modo :

 

 

Cottura dell'Alimento Con Sous Vide o in Pentola

⬇️⬇️⬇️

Sigillatura Sottovuoto

⬇️⬇️⬇️

Abbattimento

⬇️⬇️⬇️

Conservazione in Frigo/Freezer.

 

Al momento del servizio :

 

Scongelamento con Roner

 

⬇️⬇️⬇️

 

Riscaldamento con Roner o in Pentola

 

⬇️⬇️⬇️

 

Servire al Cliente.

 

Con questo sistema sarà possibile preparare le porzioni fino ad una settimana prima di servirle, avendo l'assoluta certezza che alla clientela risulterà sempre fresco e gustoso.

 

Con lo stesso personale si potrà gestire una quantità di clienti maggiore organizzando la cottura dei cibi con largo anticipo, e quindi avendo a disposizione una scorta di piatti pronti maggiore e più veloci da servire.

 

Il servizio guadagnerà velocità e qualità lavorando il giusto tempo, e potendosi dedicare ad una gestione più accurata del locale.

 

La nostra ricerca ha osservato che i ristoranti che si servono di questo sistema riducono del 30% il personale di servizio, servono i piatti con tempistiche più basse del 20% ed hanno clienti maggiormente soddisfatti e legati.

 

Se combiniamo l'abbattimento del costo dovuto alla conservazione, all'approvvigionamento e l'abbattimento del costo dovuto al minor personale il risparmio è davvero notevole.

 

Se poi consideriamo l'aumento della velocità del servizio, che consente di gestire una quota più alta di clienti, otteniamo un maggior guadagno a fronte di un notevole risparmio.

 

L'aumento dell'efficienza sarà davvero notevole e si avrà accesso ad una clientela affezionata, disposta a farci pubblicità.

 

 

L'iter totale della gestione della cucina risulterà :

 

 

Approvvigionamento in Quantità Maggiori

 

⬇️⬇️⬇️

 

Sigillatura Sottovuoto

 

⬇️⬇️⬇️

 

Abbattimento

 

⬇️⬇️⬇️

 

Conservazione in Frigo/Freezer

 

⬇️⬇️⬇️

 

Recupero dal Frigo/Freezer

 

⬇️⬇️⬇️

 

Scongelamento con il Sous Vide

 

⬇️⬇️⬇️

 

Cottura con il Sous Vide o in Pentola

 

⬇️⬇️⬇️

 

Sigillatura Sottovuoto

 

⬇️⬇️⬇️

 

Abbattimento

 

⬇️⬇️⬇️

 

Conservazione in Frigo/Freezer

 

⬇️⬇️⬇️

 

Recupero dal Frigo/Freezer

 

⬇️⬇️⬇️

 

Scongelamento con Sous Vide

 

⬇️⬇️⬇️

 

Riscaldamento con Sous Vide o in Pentola

 

⬇️⬇️⬇️

 

Servire al Cliente

 

 

 

 

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